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文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員 吳琪
最能給粵菜師傅們以靈感的是什么？答案是那來自鄉(xiāng)間最本味的食材。雨中的煙霞、艷陽下的木質(zhì)氣息、夏日的辛甘辣成為了師傅們的靈感來源。
福建永春的白番鴨，可謂這個物種中的“運動健將”，體脂率低，肉質(zhì)緊致，風(fēng)味濃郁。廣州保利洲際酒店中餐行政總廚吳玉擎和重慶來福士洲際酒店中餐行政總廚陳家強，四手聯(lián)袂演繹天然食材。
如何烹調(diào)呢？吳師傅用爆炒和燜煮的烹飪方式將鴨肉的鮮味鎖住，搭配來自海洋的鮮甜珍品新鮮鮑魚吸收鴨肉的味道，再用消暑的薄荷和泰椒剁碎，制作出具有客家風(fēng)情的粉塵醬，清涼的味道溫柔地包裹鴨肉和鮑魚。搭配來自阿根廷紅葡萄酒，沉穩(wěn)內(nèi)斂的風(fēng)格是粉塵醬最好的配角。這個菜如艷陽下的一杯冰茶，主調(diào)清新舒爽，后調(diào)隱約辛辣。
白番鴨還有另一個重要的位置——八寶迷你冬瓜盅。廣東夏日的意象中，冬瓜盅占據(jù)著舉足輕重的地位。吳師傅挑選來自云南的迷你冬瓜，取出瓜瓤作為容器。海味、冬菇、冬瓜等8種食材以高湯燉4個小時后，裝入迷你冬瓜中繼續(xù)蒸煮入味。其中，白番鴨就是十分重要的食材。湯汁因為融合了鴨肉的谷氨酸和瑤柱的肌酐酸，迸發(fā)出雙倍的鮮香，冬瓜則吸飽了湯汁的味道清甜可口，生津解暑。
